A mediados de la década de 1990, Carlos Monteiro, epidemiólogo nutricional de Brasil, notó algo alarmante: las tasas de obesidad entre los niños de su país estaban aumentando rápidamente.
Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo analizaron datos sobre los hábitos de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años. Los investigadores encontraron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, fideos instantáneos, pan envasado y galletas.
Para describir esta segunda categoría de alimentos, dijo el Dr. Monteiro, el equipo introdujo un nuevo término en la literatura científica –alimentos ultraprocesados o UPF– y lo definió. Más tarde vincularían la UPF con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.
Desde entonces, los científicos han descubierto asociaciones entre las UPF y una variedad de problemas de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades gastrointestinales y depresión, así como muerte prematura.
Esto es preocupante, dicen los expertos, ya que los alimentos ultraprocesados se han convertido en una parte importante de la dieta de las personas en todo el mundo. Por ejemplo, representan el 67 por ciento de las calorías consumidas por niños y adolescentes en Estados Unidos.
Pero quedan muchas preguntas. ¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados? ¿Y qué tan sólida es la evidencia de que son dañinos? Le pedimos a los expertos que respondieran estas preguntas y más.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Para estudiar los alimentos en función de cómo han sido procesados, el Dr. Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, que lleva el nombre de las palabras portuguesas y latinas que significan “nuevo”. Desde entonces, ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:
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Alimentos no procesados o mínimamente procesadoscomo frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias.
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Ingredientes culinarios procesadoscomo aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
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Alimentos procesados elaborado combinando alimentos de la Categoría 1 con ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples como enlatado, embotellado, fermentación y cocción. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan su vida útil.
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Alimentos ultraprocesados elaborado con métodos e ingredientes industriales que normalmente no encontrará en las tiendas de comestibles, como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas como el aislado de soja. A menudo contienen aditivos como aromas, colorantes o emulsionantes para hacerlos más atractivos y sabrosos. Piense en refrescos y bebidas energéticas, papas fritas, dulces, yogures aromatizados, margarina, nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, fiambres, macarrones con queso en caja, mezclas para bebés y la mayoría de los panes envasados, leches de origen vegetal, alternativas a la carne y cereales para el desayuno.
“Si miras la lista de ingredientes y ves cosas que no usarías en la cocina casera, entonces probablemente sea un alimento ultraprocesado”, dijo Brenda Davy, profesora de nutrición en Virginia Tech.
En particular, el sistema Nova no clasifica los alimentos en función de nutrientes como grasas, fibra, vitaminas o minerales. Es “independiente de la nutrición”, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Rhode Island.
Esto ha llevado a un debate entre los expertos en nutrición sobre si es útil para describir la salubridad de un alimento, en parte porque muchos UPF (como los panes integrales, los yogures saborizados y las fórmulas infantiles) pueden proporcionar nutrientes valiosos, dijo el Dr. Vadiveloo.
¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?
La mayoría de las investigaciones que vinculan las UPF con la mala salud se basan en estudios observacionales, en los que los investigadores preguntan a las personas sobre su dieta y luego hacen un seguimiento de su salud durante muchos años. En una gran revisión de estudios publicados en 2024, los científicos informaron que el consumo de UPF estaba asociado con 32 problemas de salud, con la evidencia más convincente relacionada con las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y problemas comunes de salud mental como ansiedad y depresión.
Estos estudios son valiosos porque pueden analizar grandes grupos de personas (la revisión de 2024 incluyó resultados de casi 10 millones de personas) durante los muchos años que pueden tardar en desarrollarse enfermedades crónicas, dijo Josiemer Mattei, profesor asociado de nutrición en el Instituto. Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard. Añadió que la coherencia del vínculo entre la UPF y los problemas de salud reforzaba su creencia de que existía un problema real con estos alimentos.
Pero los estudios observacionales también tienen limitaciones, dijo Lauren O’Connor, científica en nutrición y epidemióloga que trabajó anteriormente en el Departamento de Agricultura y los Institutos Nacionales de Salud. Es cierto que existe una correlación entre estos alimentos y las enfermedades crónicas, dijo, pero eso no significa que los UPF causen directamente mala salud.
El Dr. O’Connor cuestionó si era útil agrupar alimentos “absolutamente diferentes”, como los Twinkies y los cereales para el desayuno, en una sola categoría. Ciertos tipos de alimentos ultraprocesados, como los refrescos y las carnes procesadas, son claramente más dañinos que otros. Por otro lado, los UPF como el yogur aromatizado y los panes integrales se han relacionado con un riesgo reducido de desarrollar diabetes tipo 2.
Se necesitan ensayos clínicos para comprobar si los UPF causan directamente problemas de salud, afirmó el Dr. O’Connor. Sólo se ha realizado un estudio de ese tipo, de pequeño alcance y con algunas limitaciones, afirmó.
En este estudio, publicado en 2019, 20 adultos de distintos tamaños vivieron en un hospital de investigación de los Institutos Nacionales de Salud durante cuatro semanas. Durante dos semanas, comieron principalmente alimentos sin procesar o mínimamente procesados, y durante otras dos semanas, comieron principalmente UPF. Las dietas contenían cantidades similares de calorías y nutrientes, y los participantes podían comer todo lo que quisieran en cada comida.
Durante sus dos semanas con la dieta ultraprocesada, los participantes ganaron un promedio de dos libras y consumieron alrededor de 500 calorías más por día que con la dieta no procesada. Durante su dieta no procesada, perdieron alrededor de dos libras.
Este hallazgo podría ayudar a explicar el vínculo entre la UPF, la obesidad y otras afecciones metabólicas, afirmó Kevin Hall, investigador de nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, quien dirigió el ensayo. Pero es necesario replicar el estudio, algo que el Dr. Hall está haciendo actualmente.
¿Por qué podrían ser perjudiciales los UPF?
Hay muchas “opiniones firmes” sobre por qué los alimentos ultraprocesados no son saludables, afirmó el Dr. Hall. “Pero en realidad no hay muchos datos científicos rigurosos” sobre la naturaleza de estos mecanismos, añadió.
Debido a que los UPF suelen ser baratos, convenientes y accesibles, es probable que estén reemplazando alimentos más saludables en nuestra dieta, dijo el Dr. Hall.
Pero él y otros científicos creen que estos alimentos podrían tener efectos más directos sobre la salud. Es fácil comerlos en exceso, tal vez porque contienen combinaciones difíciles de resistir de carbohidratos, azúcares, grasas y sal, tienen un alto contenido calórico y son fáciles de masticar. También es posible que los picos de azúcar en sangre resultantes dañen las arterias o aceleren la inflamación, o que ciertos aditivos alimentarios o químicos interfieran con las hormonas, causen intestino “permeable” o alteren el microbioma intestinal.
Los investigadores, incluidos el Dr. Hall y el Dr. Davy, están comenzando a realizar pequeños ensayos clínicos para probar algunas de estas teorías. Dichos estudios podrían ayudar a identificar los UPF más dañinos e incluso sugerir cómo hacerlos más saludables, dijo el Dr. Hall.
Pero la mayoría de los investigadores creen que los alimentos son dañinos de varias maneras. “En el campo de la nutrición, es raro que un solo factor explique completamente la relación entre los alimentos y ciertos resultados de salud”, dijo el Dr. Vadiveloo.
¿Qué hacer con los alimentos ultraprocesados?
En 2014, el Dr. Monteiro ayudó a redactar nuevas pautas dietéticas para Brasil que aconsejaban a las personas evitar los alimentos ultraprocesados.
Otros países como México, Israel y Canadá también han recomendado explícitamente evitar o limitar los UPF o “alimentos altamente procesados”. Las pautas dietéticas de EE. UU. no contienen tales consejos, pero un comité asesor está estudiando actualmente la evidencia sobre cómo los UPF pueden afectar el aumento de peso, lo que podría influir en las pautas de 2025.
Es difícil saber qué hacer con los UPF en Estados Unidos, donde gran parte de los alimentos ya son ultraprocesados y las personas de bajos ingresos pueden depender especialmente de ellos, dijo el Dr. Hall.
“En última instancia, son una fuente importante de alimento, y el alimento es el alimento”, añadió el Dr. Mattei. “Realmente no podemos vilipendiarlos”, dijo.
A medida que continúan las investigaciones, las opiniones de los expertos difieren sobre cómo las personas deberían abordar las FPU. El Dr. Monteiro dijo que la solución más segura es evitarlos por completo: cambiar el yogur aromatizado por yogur natural con fruta, por ejemplo, o comprar una barra de pan fresco en una panadería local en lugar de pan envasado, si se lo puede permitir.
El Dr. Vadiveloo sugirió una estrategia más moderada, centrándose en limitar los UPF que no proporcionan nutrientes valiosos, como los refrescos y las galletas. También recomendó comer más frutas, verduras, cereales integrales (ultraprocesados o no), legumbres, frutos secos y semillas.
Cocine en casa todo lo que pueda, utilizando alimentos mínimamente procesados, dijo el Dr. Davy. “Realmente no podemos decir mucho más allá de eso en este momento”.