Piensa por un minuto en los pequeños bultos que tienes en la lengua. Probablemente hayas visto un diagrama de la disposición de estas papilas gustativas en un libro de texto de biología: sensores dulces en la punta, salados a ambos lados, ácidos detrás y amargos atrás.
Pero la idea de que gustos específicos se limitan a ciertas áreas de la lengua es un mito que “persiste en la conciencia colectiva a pesar de décadas de investigación para desacreditarlo”, según un estudio publicado este mes en el New England Journal of Medicine. También es falsa: la idea de que el gusto se limita a la boca.
El antiguo diagrama, que se ha utilizado en muchos libros de texto a lo largo de los años, se originó en un estudio publicado por David Hanig, un científico alemán, en 1901. Pero el científico no sugería que los diferentes gustos se separaran en la lengua. De hecho, midió la sensibilidad de diferentes áreas, dijo Paul Breslin, investigador del Centro Monell Chemical Senses en Filadelfia. “Lo que descubrió fue que se podían detectar cosas en una concentración más baja en una parte en comparación con otra”, dijo el Dr. Breslin. La punta de la lengua, por ejemplo, está llena de sensores dulces pero también contiene los demás.
Los errores de la tarjeta son fáciles de confirmar. Si colocas una rodaja de limón en la punta de la lengua, tendrá un sabor ácido, y si le pones un poco de miel a un lado, tendrá un sabor dulce.
La percepción del gusto es un proceso notablemente complejo, que comienza con el primer encuentro con la lengua. Las células gustativas tienen una variedad de sensores que envían señales al cerebro cuando encuentran nutrientes o toxinas. Para algunos sabores, los pequeños poros de las membranas celulares permiten que penetren las sustancias químicas gustativas.
Estos receptores del gusto no se limitan a la lengua; también se encuentran en el tracto gastrointestinal, hígado, páncreas, células grasas, cerebro, células musculares, tiroides y pulmones. Por lo general, no pensamos que estos órganos saboreen nada, pero usan receptores para detectar la presencia de varias moléculas y metabolizarlas, dijo Diego Bohórquez, un neurocientífico del cerebro intestinal de la Universidad de Duke. Por ejemplo, cuando el intestino nota azúcar en los alimentos, le dice al cerebro que alerte a otros órganos para que se preparen para la digestión.
El Dr. Breslin compara el sistema con un aeropuerto que se prepara para aterrizar un avión.
“Imagínese si un avión aterrizara en una terminal de aeropuerto que no estuviera lista”, dijo. Nadie estaría dispuesto a guiar el avión hasta la puerta de embarque, limpiarlo o descargar el equipaje.
El gusto, dice, prepara las cosas. Despierta el estómago, estimula la salivación y envía algo de insulina a la sangre, que a su vez transporta azúcares a las células. Ivan Pavlov, un fisiólogo ruso que ganó el Premio Nobel por sus estudios sobre la digestión en 1904, demostró que los trozos de carne colocados directamente en un agujero en el estómago del perro no se digerían a menos que se rociaran sobre la lengua del perro con carne seca en polvo. comenzar. las cosas se extinguen.
El Dr. Bohórquez tuvo la idea de investigar una conexión intestino-cerebro hace veinte años, cuando estaba en la escuela de posgrado y una amiga que se había sometido a una cirugía bariátrica le preguntó por qué ya no odiaba los huevos en el plato. La Dra. Bohórquez pensó que tal vez los receptores del gusto en su ahora disminuido intestino sintieron que no estaba obteniendo suficientes nutrientes y comenzaron a indicarle a su cerebro que, bueno, comer yemas de huevo líquidas sería una buena idea ahora.
Él y sus colegas encontraron una conexión en el laboratorio. Las células intestinales que transportan receptores gustativos, a los que llamó neurópodos, entran en contacto directo con las células nerviosas que informan al cerebro de la presencia de un nutriente en el intestino.
“La percepción del gusto es más compleja que sólo las papilas gustativas”, dijo el Dr. Bohórquez.
Estudios más recientes sólo hacen que la cuestión sea más compleja. El umami, un sabor sabroso que se encuentra en alimentos como la salsa de pescado y el ketchup, comenzó a ser aceptado como la quinta categoría de sabor por los investigadores a finales de los años 1980 y principios de los 1990, casi 80 años después de que fuera propuesto por Kikunae Ikeda, un químico japonés. La Biblioteca Nacional de Medicina indexa actualmente más de 2.100 artículos de investigación sobre umami.
Hace varios años, un equipo de investigación australiano sugirió que podría haber un receptor gustativo especial para las grasas. El Dr. Breslin y otros están estudiando cómo las células receptoras del gusto identifican las grasas, información que podría ser útil para comprender por qué algunas personas comen demasiado.